Мнэ... Мой опыт мне подсказывает, что сливочное масло в белковой глазури будет излишним и просто её испортит. Если я хоть что-то понимаю в кулинарии. А вот лимонный сок обязательно попробую.
В шоколадную масло кладут для пластичности и вкуса. С шоколадной у меня не возникало никаких проблем... только вот с белковой:(